Утёсные чаи гор У И
(чайные путешествия Александра Жирякова)

В мае 2008 года я второй раз побывал в горах У И. Первый раз это было осенью прошлого года, были теплые дни с  туманами по утрам, а в последний день даже случился тропический ливень и, уезжая на ночном поезде в Шанхай, я был уверен, что хочу вернутся сюда весной, в период сбора и приготовления чая. Так и получилось.

Можно сказать, что регион гор У И составляют три достаточно разнородные местности:
это, во-первых, городок районного значения Уишань 武夷山, со стеклянными башнями в центре города (правда, не очень высокими), как сейчас принято в большинстве китайских городков, узкими улочками и огородами по всему периметру города. Из достопримечательностей здесь обнаружилась только музыкальная школа, построенная в начале века, где учат играть на Гу Чжэне. 

Во-вторых, это большая tourist development zone, прилегающая к основным туристическим местам: дворец У И, пик «Гнездо облаков», сплав по реке "Девяти изгибов", монастыри и различные горные маршруты с беседками, павилионами и красивыми видами. Здесь множество гостиниц, ресторанов и магазинов, всегда найдется подходящее место, чтобы перекусить или остановиться на ночь.  (Карта турзоны)

И третья часть - заповедник Уишань, включённый в список природных объектов под охраной Юнеско. Заповедник еще только развивается (в плане инфраструктуры), туда достаточно трудно добраться (узкая дорога между скалами и рекой), да и практически отсутствуют места для питания. Зато течет река, невероятно лазурного цвета, есть музей и чайные плантации, где производят красный чай Сяо Чжун. Есть еще и горы, которые однозначно стоит покорить, но до них ехать нужно часа 4 по той самой узкой дороге…

Мы сначала жили в гостинице в турзоне, такие хорошие 4* с вежливым персоналом и чайной доской с гайванью в номере. Днем лазали по горам и общались с чайными фермерами, а вечером ужинами в мусульманском ресторанчике. Отличный вариант проведения отпуска. Но потом обнаружили буддийский монастырь с множеством бансаев,  монахом, делающим Гу Цины, Ассоциацией изучения утёсного чая «У И Янь Ча» (武夷岩茶) с отличной чайной и гостиницей, и не вдалеке даосский монастырь Ма Тоу Юань. В общем, мы переехали в горы.

Буддийский монастырь называется «Тянь Синь Юн Лэ», и в нем соседствуют два очень разных храма – старый и новый. Старый, кстати, и в правду почтенного возраста, и именно там начали культивировать местный чай, создав в итоге знаменитый чай Да Хун Пао.

Монастырь оказался гостеприимным, таких добродушных монахов я еще не видел в Китае. Выращивают Бансаи (Пан Цзины по-китайски называются), рукодельничают, чайная фабрика у них есть. Настоятель монастыря интересный человек, выходил во двор и на большом столе, большой кистью писал каллиграфию… камни собирает, орхидеи…
В новом храме – три большие статуи Будды, колокольная и барабанная башни. Там же находится и чайная, с прекрасным видом на горы, большими запасами интересных чаев и гостиницей, где можно остановиться, чтобы не возвращаться в город.

Кстати, место мне понравилось намного больше гостиницы в турзоне: из окна – вид на горы, отличный номер (с Интернетом и спутниковым телевидением), стол с чайной доской,  а в ресторане самый лучший шеф-повар на все У И  (местные чиновники постоянно приезжают туда обедать). Из минусов – в 8 вечера весь персонал разъезжается по домам, и ты остаешься в непривычной тишине гор, с чаем, но практически один. От тоски всегда могут спасти монахи, которые живут на холме по соседству (у одного из них мы учились играть на Цине по вечерам).  

В первый же день мы пошли гулять в горы – сосны, камни, красота! И всё это перемежается плантациями чая. Посадок много, но это не террасы уступами как во многих других местах,  а здесь они горизонтальные, больше похожие на поляны. Если есть свободное пространство в горах, то оно обычно засажено чайными кустами, правда некоторые из отдаленных плантаций уже стали практически дикорастущими. Мы достаточно далеко ушли, дошли до края гор, где уже река течёт, а до дома было добираться совсем непросто: не по реке же плыть (мобильный и кошелек в кармане), обратно идти по известному пути очень далеко… Устали и заблудились.

Так бы возможно и плутали до вечера, или пришлось бы ночевать там (а из одежды – летние штаны и футболка), но выручили сборщики чая, мы их слышали неподалеку. Правда, из 6 человек, мою подругу из Пекина понимала только одна женщина, остальные говорили только на диалекте (вот было бы прикольно объясняться, если бы та женщина тоже нас не понимала).
Спрашиваем, как выйти? – Сами не найдёте, посидите, подождите, мы сейчас закончим и вместе пойдём. Дождались. Пошли.
Собранный чайный лист ссыпают из корзин в большие мешки (как из-под сахара), которые потом привязываю на бамбук, по типу коромысла. Мешки таскают жилистые парни, причем они с ними практически бегут – очень тяжело такое коромысло держать. Нелегко чай людям дается! 

По ходу бега мы обнаружили даосский монастырь Лошадиной головы (Ма Тоу 马头), ну а в итоге выбрались на дорогу. Женщина, которая понимала путунхуа, оказалась жена фабриканта, хозяина заводика по производству чая, и мы договорились на следующий день поехать на чайную фабрику. Жила она в красивой деревушке среди утёсов – открытое пространство, а в нём такие острые пики торчат, как пальцы. Вот там мы и  услышали многое о производстве утёсных чаёв.

Все чаи в горах У И делятся на три категории: Янь Ча 岩茶 – чай, растущий на утёсах, который действительно растёт на полянках в горах среди скал. Он считается самый лучший, правильный, больше всего ценится и за ним трудно ухаживать, и еще труднее собирать. Его особенность – он может долго храниться, не теряет вкуса даже после года хранения (говорят это из-за чистой горной воды). Второй тип – «холмистый», тот который растёт в преддверии горы, на склоне, т.е. наклонном поле. Он считается хуже, но они составляют основной процент чаёв. Если утёсные – это эксклюзив, то это хороший чай. Его проще выращивать и собирать. А третий тип, который самый неинтересный – это который растёт рядом с жильём – назовём его огородным чаем. Его много, но из него делают сильно прожаренный бросовый Шуйсянь и ужасный Да Хун Пао (с каким-то инфернальным копченым вкусом).

Собирают чайный лист в горах У И один раз в год – весной. Я спрашивал, почему не несколько раз, как в других местах, ведь чайный лист успевает вырасти несколько раз за год, на что получал ответ, что лист должен прожить все четыре сезона, чтоб получиться полноценным. Если приготавливать чай несколько раз – то вкуса, которым знамениты Уишные чаи, уже не получится. Весь остальной год за чайными кустами ухаживают – пропалывают и сажают новые плантации, кусты не поливают, даже в жару, считая, что природа сама все сделает.

Очень важный момент производства – это скручивание листа. Это можно сделать машиной (в этакой крутящейся штуковине), которой и делают сейчас почти весь чай, тогда получаются листья 4-5 мм толщиной. А можно руками – тогда он получается тонким (1-2 мм) и более сильно скрученным. Это считается супер, но такое сейчас практически не встречается, ибо тяжело и долго.

Большая часть чая, который можно найти в мае  – это привычные улуны, но с листьями зеленого цвета, по вкусу немного похожие на Шэн Пуэр. Сначала удивился, что же это за диковина такая? Оказывается, это чай который только что собрали и обработали, но не  до конца. Машины, которые делают финальную часть – это такая большая комната, где высокая температура, типа парилки и стоят глиняные сосуды, в которые засыпают этот почти готовый чай, где он томится достаточно долго – несколько часов. Со временем он приобретает свою черноту и доводится до нужной кондиции – это финальная стадия производства. Но эти машины есть не на всех чайных заводиках – наверное, на  одном из пяти или десяти, поэтому есть очередь, и приготовление чая растягивается надолго. В итоге большая часть будет готова только к июню. Кстати, этот нетомленый чай – тоже по-своему вкусен, хотя и не так ярок, основная его проблема – очень малое количество заварок (4-5, не больше) и малый срок хранения (3-4 месяца).

По степени прожаривания и томления (сколько времени чай крутится в барабане для «убийства зелени», как долго сушится, сколько часов томится) все Уишные чаи можно разделить на две категории: более чёрные (это Да Хун Пао, Те Лохань, Шуйсянь и Жоу Гуй) и более зелёные (Ба Сянь, Ци Лань, Бай Цзи Гуань). Первая группа традиционно выращиваемые, вторая – это новодел, экспериментальные чаи, их изначально не культивировали. Но их становится всё больше. Из за другой технологии они более лёгкие, цветочные, очень ароматные, и не хранятся как чёрные улуны, поэтому их обычно выпивают до зимы.

Если говорить о сортах чая в горах Уишань, то их насчитывалось до 40 названий, большинства из которых не дошли до наших дней. Сейчас – десяток. В чём их различия?
В принципе, по внешнему виду кусты не отличаются (кроме Те Лоханя и Бай Цзи Гуаня – у которых другая форма и цвет листа), время сбора - одинаковое. Похоже, что сорт – это привязка к конкретной плантации и нюансы производства. С этой полянки традиционно  делают Да Хун Пао по свой технологии, но если случайно принесут мешок Шуйсяня, то я думаю получится Да Хун Пао. Принципиальных отличий нет – можно сделать либо один, либо другой сортчая.

Самые знаменитые и занимающие подавляющее проценты производства – это Да Хун Пао 大红袍 (Большой Красный Халат), Шуй Сянь 水仙 (Нарцисс) и Жоу Гуй 肉桂 (Корица). Причём Шуйсяня делается больше всего – до 60% всего чая! Эти сорта есть в любом магазине, на любой фабрике в Уишане.

Есть и более эксклюзивные сорта:

Те Ло Хань 铁罗汉 (Железный Архат) –  говорят, что он собирается с особых кустов, растущих на склоне горы недалеко от монастыря. Количество очень ограничено, возможно всего около четырех килограммов делают. Остальной Те Лохань – имитация знаменитого чая, но уже с из другого чайного листа, который лично мне все равно очень нравится за крепость вкуса.

Сяо Хун Пао 小红袍 (Малый Красный Халат) – это разновидность Да Хун Пао (второе или третье поколение чайного куста, как-то выведенного от него), но про него не все знают, а буддисты из монастыря даже доказывали мне, что такого сорта вообще не существует! (точнее не доказывали, а просто рассмеялись, когда я сказал, что мне нравится
чай Сяо Хун Пао).

Ба Сянь 八仙 (Восемь Бессмертных) и Ци Лань 奇兰 (Волшебная Орхидея) – это привезённые сорта, экспериментальные. И при этом – мои любимые из Уишных! По виду сухой лист более зелёный, а при заваривании более ароматные. Удачный опыт.

Отдельная история с Бай Цзи Гуанем 百鸡冠 (Белый Петушиный Гребень).
В прошлом году был настоящий детектив с покупкой этого чая, все продавцы признавались, что Бай Цзы Гуаня у них нет. Наконец удалось найти немного на заводе рядом с деревней Син Цунь 星村, но в этом году чай там был заметно хуже качеством, и Бай Цзы гуань мне не понравился.
Зато потом, когда мы встретили сборщиков чая, я спросил– а есть ли у вас  Бай Цзи Гуань? – Есть, но надо его делать, подождёте неделю? – Подождём! В итоге сделали, сделали за неделю всего 3,8 цзина (менее двух килограмм), которые я и купил. При этом буддистские монахи, этакие чайные мегапрофессионалы, сделали всего  3,5 цзина, так что чай и вправду очень редкий, понятно почему его в сентябре не было – в год производится не больше 40 килограмм.
У Бай Цзи Гуаня чайные листья более жёлтые чем у обычного местного куста – на его производство идет особый чайный куст, с жёлтыми листьями. Говорят, что растёт он гораздо медленнее (для новой плантации нужно около 10-12 лет, прежде чем можно будет собирать листья, что для большинства нерентабельно). Поэтому его очень мало растёт и дороже стоит других улунов.  Обладает ни на что непохожим кисленьким вкусом и красивейшим спитым листом!

Кстати, пьют местные люди, заваривая улуны в гайвани и разливая по маленьким чашечкам. Кладут много – более трети гайвани, заварок делают тоже много. Чайников в употреблении практически не видел, только в магазинах в городе.

Конечно, не обошли эти места и модные тенденции. Фабрика в деревне Синчунь и  фабрика где делают красный Сяо Чжун купили новые машины по прессованию чая. Чай прессуют в блины, куда идёт сырье самого низкого качества Да Хун Пао и Сяо Чжун, чтобы не видно было формы листа. Стоит блин юаней 25-30, с виду красивый, я сначала хотел взять в подарок, но потом передумал – лучше вести хороший чай.
Я спрашивал про старые традиции прессованных улунов, про которые ходят слухи в Москве, но ни один чайный мастер про это не слышал (ну, или позабыли за давностью лет).  А вот выдерживали здесь улуны традиционно. Выдерживают только два сорта – Шуйсянь и Да Хун Пао, даже больше Шуйсянь. Специально закладываются в герметичные сосуды глиняные и раз в три года прожариваются. Это есть, но никакого ажиотажа вокруг этого нет. Чай приобретает бордовый оттенок и специфический вкус – некоторым нравится, но далеко не всем.

Так что поездка удалась, хотя даже двух недель показалось недостаточно. Теперь постараюсь бывать в Фудзяне регулярно, уж очень красивые там места, пожалуй, мои любимые в Китае. Так что ждите новых репортажей про улуны с гор У И.

Беркут. 8.07.2008

www.Renzi.ru

Водяные Крысы