Про варку чая
( Василий о приготовлении чая на огне методом Лу Юя )

Когда я пришёл в Клуб Чайной Культуры в саду Эрмитаж в 2000 году, то "варка чая" была уже сформированным и оформленным методом, который был представлен в чайной карте и предлагался гостям как особый способ приготовления чая.
Отношение к варке чая тогда было особенным, церемониальным и каким-то магическим! Это сейчас каждый новичок сразу варит чай, а тогда к этому допускались только "старые чайники". Я сам первый раз сварил чай только после полугода работы в чайной! Считал, что я ещё не готов создавать волшебство.

И, конечно, это было Действо! Размеренное созерцание закипающей воды, неспешные рассказы о стадиях кипения, о древности династии Тан, потом феерический круговорот чаинок в подсвеченном свечами чайнике и, наконец, долгожданный чай - желанный и мощный!!! Люди выплывали из чайной, унося с собой глубокое и внимательное отношение к чаю!

А началось всё в конце 90-х годов, когда Бронислав Виногродский со своей сестрой Вероникой Югай перевели первый письменный трактат о чае Лу Юя "Ча Цзин". Конечно, было интересно не только информационно прикоснуться к древности, но и попробовать приготовить чай также как и в старые времена. Первые попытки Сергея Андреева с растиранием чая в порошок и последующей его варки - не увенчались успехом. Было невкусно, и интерес пропал. Дальше в руки Михаила Баева попал текст одного китайца начала 20 века, где говорилось, что настоящий вкус чая можно раскрыть, лишь варя его как в древности, а не проливая через него воду. Это сподвигло Михаила Леонидовича на эксперименты, и в итоге были придуманы и стеклянный чайник на газовой горелке, и количество чая, и те манипуляции, которые надо было производить, чтобы получить вкусный чай.

Лу Юй "Ча Цзин" - главы Чайного Канона в переводе Вероники Югай. Чжэнь Гоу "О чае" - текст, который вдохновил Михаила Баева на варку чая.

И вкус у сваренного Михаилом Леонидовичем чая был очень мощным и объёмным!!! Иногда одной маленькой чашечки, выпитой на "чайном театре" или каком-нибудь общем мероприятии, хватало, чтобы изменить восприятие и впасть в глубокое чайное состояние, внимательного наблюдения за окружающим миром!

Конечно же, китайцы пробовали воссоздать свою древнюю чайную культуру, но у них всё сводилось к воссозданию внешних форм, инструментов (печь ветра, веер для растопки углей, бамбуковые палочки для взятия чайного блина, черпачок для разлива чая, машинка для разламывания блина, а также одежда той эпохи), что приводило к театрализованному представлению, непригодному для домашнего бытового использования и поэтому не становящегося популярным среди людей.
Отличие же варки чая в Московской Чайной Культуре было именно в том, что сохранялось старое внимательное отношение к чаю, процессу, но давалась возможность приготовить чай "древним способом" даже у себя на кухне!
Ведь невозможно полностью восстановить традиции тысячелетней давности: и чай другой, и мировоззрение совсем другое, и отношение к чаю, и вкусы, но есть возможность реконструкции древнего метода приготовления в нашей реальности - на основе старых текстов создать новые, современные формы, родить новый способ приготовления, дающий другие качества чаю!
Это настоящий прорыв и открытие, рождённое нашими современниками и названное "приготовление чая на открытом огне методом Лу Юя" или в простонародье - "варка чая"!

Как варили чай в Клубе Чайной Культуры - фотографии 2003 года для книги "Путь чая". Фото - Алексей Жерноклюев. Готовит чай - Женя Стешенко.

В чём же принципиальные отличия варки чая от заваривания?
Первое - это объёмность. При заваривании в маленьком чайничке чай раскрывается постепенно, в каждую заварку отдавая какую-то свою часть, а между заварками отдыхая без воды. Именно это позволяет наблюдать, как вкус и аромат чая меняется от чашечки к чашечки, и мы на протяжении чаепития складываем эти пазлы, создавая общую картину чая.
При варке чая такого не происходит - мы сразу получаем "супчик", все вкусы вместе, без тонкости и разделения, зато более мощно и объёмнее!!!
Второе - это динамика. При заваривании вкус уменьшается от самого крепкого к менее крепкому, слабеет и уходит в "воду". При варке чай настаивается, крепчает, и последняя чашечка - самая крепкая. И она окончательно ставит точку в чаепитии: чай кончился - чаепитие закончено!

Именно эти противоположные качества можно использовать для выбора способа чаепития, которое соответствует настроению и поставленным задачам. Хочется сразу же выпить чая и потом уже расслабляться или же начать созерцать приготовление и ожидать мощных результатов?

Когда-то в Чайном клубе ИСТ я устраивал еженедельно "Чаепитие в молчании" - классное действо, на которое приходило немного людей, и оно не столь пользовалось популярностью, так как большинство людей не привыкло к отсутствию разговоров. Но именно на них возникала возможность глубоко прочувствовать чайное действо и научиться общаться с людьми невербально. Люди понимали это после чаепития, не желая расходиться, связанные общими энергетическими впечатлениями.
Так вот, для этого созерцательного действа я использовал варку чая. И по началу людям было тяжело сидеть первые полчаса, пока не была выпита первая чашка чая, которая помогала расслабиться и перевести внимание на уровень ощущений. Поэтому позже я придумал: в то время пока чай варится, этот же чай заваривать в чайнике, успевая сделать 5-6 заварок. Это давало людям возможность быстрее перейти в чувственное чайное состояние и возможность сравнить один и тот же чай в заваренном и сваренном виде. Кстати, большинство людей говорили, что сваренный чай вкуснее -).

P.S.: Ничто не стоит на месте, после 2003 года какие только варианты варки чая я не видел: и разное количество подливов и отливов, и вливание воды, которой промывают чай, и, не говоря уже о количестве чая, времени настаивания и даже варки чая на соках! Люди ищут новые, близкие их задачам и характеру формы. Главное, чтобы они были оправданы и осознаны.
Я, например, наряду с классическим вариантом использую и экспресс-метод варки чая: когда бросаешь сухой чай в холодную воду, пока чайник нагревается, чай размокает уже в чайнике, потом доводишь его до кипения, выключаешь - и чай готов! Этот способ удобен когда мне нужно быстро получить чайник вкусного чая и нет желания устраивать из этого шоу - просто сварил чайник и сидишь спокойно его пьёшь без каких-то дополнительных усилий.

Василий Савинков 10 апреля 2017 года

www.Renzi.ru

Водяные Крысы