Как варить чай
( Василий о приготовлении чая на огне методом Лу Юя )

Где-то в 2003 году для иллюстрации книги "Путь чая" в чайном клубе ИСТ были сделаны фотографии стадий приготовления чая методом Лу Юя. Фотографировал процесс Алексей Жерноклюев, а готовила чай на огне Женя Стешенко. Используя эти волшебные фотографии, я попытаюсь описать процесс приготовления чая на огне, который тогда был классикой и который до сих пор остаётся для меня каноном варки чая!

Подготовка инструментов: стеклянный чайник с газовой горелкой, чахай с холодной водой, гайвань, ситечко, чашки и деревянные чайные инструменты.

Начинаем! Включаем газ и насыпаем в гайвань чай.
Тут очень важный вопрос - сколько класть чая? Обычно на чайник объёмом 1.5 литра берётся 8-12 граммов зелёного или красного чая. Если чай состоит из мелких почек - то меньше, если это разляпистый чай с листьями, то можно больше. Отдельная история с Шу Пуэрами, которая позволяет ему быть насыщенным, но вкусным. Поэтому чёрного Пуэра обычно кладут 18-25 гр,
в зависимости от желаемой крепости.
Традиционно не варят улуны, так как они сильно скручены и не успеют раскрыться в те несколько секунд кипения, когда происходит отдача чая воде.

Пока вода ещё только начинает закипать, мы два раза промываем чай: наливая холодную воду из чахая в гайвань с чаем, чайной палочкой помешиваем чай и выливаем в поддон, аккуратно прикрыв гайвань крышкой.

Третий раз заливаем чай холодной водой из чахая (её должно хватить ровно на три наполнения гайвани) и оставляем чай настаиваться, размокать.

Теперь начинаем слушать воду. Когда первые пузырьки, сформировавшиеся на дне, начнут отрываться от него, тогда будет слышен специфический звук - вода начнёт потрескивать. И чем больше пузырьков, тем интенсивнее будет звук.
При появлении первого щелчка необходимо отлить из чайника воду в чахай - сохранить "молодость" воды.

Потом необходимо дождаться, когда вода почти закипит (пройдёт стадия "жемчужные нити", когда пузырьки красиво поднимаются от самого дна до поверхности, и начнётся бурление на поверхности), и тогда влить сохранённую воду из чахая назад в чайник, тем самым "вернув ей молодость"!

Пока охлаждённая вода второй раз закипает, необходимо вылить воду из гайвани, собрать чай в одну сторону в удобный комочек, который нужно будет забрасывать. И начать чайными щипцами раскручивать в чайнике воронку - большими круговыми движениями по краю горловины.
Чтобы последние стадии не происходили очень быстро - лучше чуть-чуть убавить силу огня.

В центр раскрученной воронки забрасываем чай!
Очень важно найти точный момент раскручивания, когда вода ещё только начинает закипать, иначе можно обжечь пальцы при вращении, а при забрасывании чая будут брызги кипятка во все стороны!

Попадание чая в чайник немного охлаждает кипящую воду, мы немного ждём, когда поверхность воды забурлит вместе с чаем. То есть, вода закипает третий раз за весь процесс. Пару секунд, и выключаем газ, накрывая чайник крышкой!
Часто новички боятся, что чай убежит, и выключают газ слишком рано, не давая произойти самому важному процессу - нескольких секунд кипения воды вместе с чаем, в которые и происходит отдача веществ из листьев в воду. Одним из показателей недоваренного чая бывает его долгое (десятки минут) висение сверху, без желания упасть на дно чайника.

Пока чай немного настаивается и красиво опускается на дно, необходимо прогреть посуду. Для этого в чайной имелся термос с кипятком для согревания чашек. Это необходимо для того, чтобы наливаемый в чашку чай не терял свою температуру и, тем самым, силу аромата.

Наливаем чай в чахай через ситечко, разливаем по чашечкам, ждём, когда он немного остынет, и подаём гостям. Здесь есть спорный момент, когда начинать разливать: дождаться, пока весь чай упадёт, наблюдая красивое падение чаинок, или начинать разливать сразу после согревания посуды?
Это не принципиально. Если чай правильно сварен - его можно сразу же пить! Если есть желание понаблюдать за "чайной осенью", то можно немного подождать.

Вот такая классика чайной варки в московской чайной традиции начала 21 века!

Василий Савинков 10 апреля 2017 года

www.Renzi.ru

Водяные Крысы